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ひでお

京都ダイニングおいない市場小路四条烏丸店店長のひでおです。

食べること、人が幸せそうに食べているのを見るのがが大好きな京都人です。

お店のことを中心にいろいろかいていきたいなっと思ってます。
思っていました?

画像と実在の人物に関連はありません。

ちなみにお嫁さん募集中です♪


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2011年5月15日 (日)

マトダイの的

世の中にはいろんな魚がいて、

いろんな名前がついていますhappy02


実際に泳いでいるところであったり、

さばく前の姿をみるとなるほどと思う名前の魚が結構いますfish


ちなみに今日ご紹介するのは「マトダイ」

さてなんで「マトダイ」っていうんでしょう?

その姿を見れば一目瞭然shine

想像以上にマトダイでしょ?

狙ってくれといわんばかりに、体の中央に的がありますconfident

冗談で誰かが書いたような的ですが、、、

本当にこんな斑点があるんですsign03


昔の人の素直な完成に乾杯ですshine


今日のよかったこと

刀の登録証が届きましたnotes

2010年10月25日 (月)

モツ鍋♪

さて、先日の予告どおり忘年会コースの写真を取りましたshine

でも、、、

鍋が上手く撮れません、、、

湯気と煮立ち具合が、、、


寄せて、、、


湯気と煮立ち具合って、常に動いていますよね、、、

だから早いシャッター速度でバンバン取りたいのですが、、、

そんなに明るいレンズではないし、、、

マクロに対応できるレンズでもないので、、、

あんまりシャッター速度上げられないし、、、

近くで取れないし、、、

一番の問題として技術がないし、、、coldsweats01


次の給料でマクロ用の明るいレンズを買おうかと思案中bearing

なんですが、、、忘年会シーズンで飲みは多いし、

保険も払わないといけないんで、、、

無理impact

2010年10月11日 (月)

久々の更新♪

どうも、お久しぶりです。

だいぶ間があいてしまいましたcoldsweats01


実は、、、

って実はって程でもないのですが、、、

昨日まで夜は

「豆乳豚しゃぶ寅太郎」でお手伝いをさせていただきましたhappy02

そう、噂の「豆乳豚しゃぶ寅太郎」ですsign03

スターグループの11店舗目にして、

初の和のお店であり、未来へ繋がるお店ですbell


寅太郎では、、、

いろんなお客様を紹介していただき、、、

新店スタッフの熱意を感じ、、、

新店を任された非常に優秀な店長のお仕事ぶりを勉強させて頂き、、、

さらにいろいろと御指導を頂き、、、

さほど役に立ってないのに手伝いに行きてくれてありがとうと

感謝もしていただいて、、、

残ったスタッフが当店をしっかりと守り、成長してくれて、

ほんとにお得なことばかりで、僕にとっては儲け以外何者でもないという

一週間を過ごさせていただきましたshine

ご馳走様ですhappy02

さて、さて

皆さんは豆乳豚しゃぶと聞いておいしそうと感じるでしょうか?

僕はあんまりしゃぶしゃぶって食べたことが無いし、

食べ放題で選べる場合、焼肉を選びます。

そう、さほどいいイメージは無かったんですthink


で、今回試食等も含め、豆乳豚しゃぶを数度食べたのですが、、、

美味しいですshine

期待が低かった事を差し引いても、有り余るくらい美味しいですhappy02


何故こんなに美味しいのか、、、


それは調理人の情熱がsign03魂がsign03込められているからshine

何度も試作と試食を繰り返し、美味しさを追求したからgood


それをどう説明したものかというところなのですが、、、

何故美味いのか?

まず普通のしゃぶしゃぶはお湯でお肉を加熱します、、、

お湯で加熱すると、、、油分が落ちてさっぱりはするものの、、、

どうしても水っぽくなってしまいますbearing

お湯の替わりに豆乳を使うと、、、

油は落ちつつ、豆乳の旨みが肉に絡みつきますbleah

(親和性が高いのかな?豆富って親油性?親水性?親媒性物質?)

さらに、寅太郎の豆乳は崩し豆富を

アルカリ性の温泉水で溶かしているので、、、

豚さんもアルカリで油溶けやすく、お肉やわらかになりますnotes


そして、豚さん自体も油の融点が低く、旨みのある豚さんを使用impact

コースで厳選豚を選んでいただくとさらに旨みがある豚さんが堪能できますpunch

(ちょっと高いけどhappy02


で、豆乳でしゃぶしゃぶした旨みたっぷりの豚さんを、、、

さらに特製のつゆでいただきますlovely

旨みたっぷりのつゆ、さらにそのつゆをよりからめて味わう為に、

おねぎが用意されていますconfident

甘い脂と旨みのある豚さんを、、、

豆乳でしゃぶしゃぶして、余分な脂を取って、豆の甘みと旨みをプラス、、、

さらに旨みをしっかりつけた京都ならではのつゆで頂く、、、


まさに旨みの三重奏、、、

調理人が熱意をこめて重ねたこの旨み、、、

美味しくないなんてありえませんhappy02

さすが総料理長と元当店のチーフが作り上げた料理ですhappy02

なお、豆乳豚しゃぶの美味しい旨みの三重奏は僕が勝手に思っているだけなので、、、

あってるかどうか保障できませんpunch

食べに行って調理長に本当のところを聞いてみて下さいねimpact

P.S.

寅太郎の店長!!

美味しさの理由、違ってたらすいませんcoldsweats01

正解が分かったら教えて下さいmOm

2010年8月30日 (月)

お豆富

当店のランチでは蒸したての自家製蒸し豆富がお替り自由です♪

冷たいモノ好きな僕は豆富は冷奴が最高と思っていたのですが、、、

湯豆富の何が美味しいかさっぱり分からない僕ですが、、、

うちの暖かい豆富はつるっといけますshine

(猫舌なので熱いものは苦手です、夏も暑いので苦手ですthink

 さらに猫手なので熱いお茶で火傷しますbearing


さて、いきなりなんでこんな話をしたのかといいますと、、、

先日、某ためしてガッテンを何気無しに見ていると、

冷奴の美味しい食べ方がテーマsign02

それは是非見なければと、チャンネル固定good

ポイントは

1.豆富には大豆由来の油が4%含まれている

2.その油が豆富のプルプル感と旨みの素

3.熱いほうがプルプル感と旨みが増す

というわけで、沖縄なんかだと「アツコッコ」といわれて

出来立ての熱い豆富がスーパーなんかで売られているそうです。

と、こ、ろ、が、本州は法律上熱い豆富の販売が不許可です。

(衛生面が問題なんですかね?)

とここまで来て、なるほどだからうちの豆富は旨いのだと確信sign03

ついでに湯豆富も豆富を美味しく食べる先人の智恵だと納得shine

(でも熱いからやけどしちゃうし、他の具も食べたいから寄せ鍋派coldsweats01


じゃあ、冷奴いいとこないやんて感じなのですが、、、

料理は食感と旨み以外に温度自体も大事ですflag

夏には冷たいのが美味しいですよね。

温度が高いほうが、旨みがある、、、

でも、冷たいのも美味しい、、、

その落とし所はどこかsign02

応えはTRPA1にありsign03

こいつは温度を感じるモノで、、、

17度を下回ると冷たいと判定しますflair

というわけで、、、

冷奴は17度で食べましょうbleah

ちなみに17度って温度は井戸や湧き水なんかが大抵その温度のらしく、、、

スイカなんかを冷やすとそこまで温度が低くないのに、、、

冷たくて旨い奇跡を演出してるんだなぁshine

なんて、最終的には豆富じゃなくて好きなスイカを思い浮かべてましたcoldsweats02


TRPA1:
非選択的にカルシウムイオンやナトリウムイオンなどの陽イオンを透過させる膜タンパク質の一種。
侵害性冷覚受容だけでなく神経因性疼痛や慢性疼痛などの病態時におけ る難治性疼痛にも関与。

2010年6月10日 (木)

試作♪

今日は調理長に海老を使った料理を試食させてもらいましたconfident

その名も、、、

「扇海老のチリマヨ炒め」shine


そのお写真がこちら



しっぽ部分の殻の自己主張が激しいですscissors

こんなやさしい色しているのに、、、


お酒ががんがんすすむくらい辛味を帯びておりますhappy02

これからの季節、、、

やっぱり辛いのでホットになりながら、ぐいぐい飲むのが幸せですbell

2010年2月 3日 (水)

鬼に負けない!!

さて、今日は節分happy01

皆さん年の数だけ豆を食べられたでしょうか?

僕は、、、

豆も、恵方巻きも食べずじまいですcrying

代わりといってはなんですが、、、

こんなのを食べてみましたbleah

ってわけっで鬼を食べたので今年厄には見舞われないはずsign02

2010年1月17日 (日)

写真撮影

さて、年も明けたばかりですが、もう春のコースの準備ですpunch

栽培と輸送、保管の技術の上がった今、

昔より早めの提供が望ましいですnote

やっぱ初鰹もそうですが、初物は良いし、

早いうちから皆さんにお知らせするのが流行ですshine


てわけで、先日のコースの写真撮りの模様、、、

コースの内容は後日公開!!

活目して待てsign03

2009年9月20日 (日)

おもしろいけど、、、

こんなもの見つけましたcatface


完全ゲテモノですが、一回くらいは飲みたいかもsign02sign02

でも、買うお金と飲むお金が無かったのであきらめましたbearing

2009年9月 1日 (火)

長月

さぁ、今日から9月です。

一年で最も過ごしやすい月ではないでしょうか?

一年で9月が一番好きです。

さて、本日から秋のコースがスタートし、

旬創作も「北海道フェア」から「京三昧」に変更です。

覚えたてのリンク、嬉しくて今回は2回も使っちゃいました。

今日はこれで満足なので、この辺でバイバイですhappy02

今回は最後に言うことは特に何も無いですconfident

2009年8月29日 (土)

お野菜たっぷり

たんぱく質が大好きなのですが、、、

炭水化物が大好きなのですが、、、

今日のお昼は、、、



野菜ばっかりsign03


でもおなかはいっぱい。


キャベツがどんときます。


いつもたんぱく質と油脂、旨みが多いもの食べてるからちょっときついけど


すぐ慣れそう。

とはいえ、野菜食べるのに塩がいっぱいいるから塩分過多sign02

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